衢式月饼制作_衢州饼的做法大全
衢式月饼是浙江省衢州市的特产，它的一个主要原料是芝麻，所以也叫做“衢州麻饼”，芝麻的营养十分丰富，黑芝麻有显著的医疗保健功能，有通血脉、润肌肤、补肾益气和润肠通便等功能，所以大家可以多吃衢式月饼哦。
一、食材
皮料：面粉、面欣酥E、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻等。
心料：白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等。
二、做法
1.皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉面欣酥E与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。
2.心料：先下各种花果料、白糖，再下麻油，最后下饴糖和芝麻，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。
3.成型：专用模成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠；底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。
4.烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。
三、注意事项
芝麻作为麻饼的主要原料，加工处理好坏直接关系到麻饼的质量，所以，选用的黑芝麻须粒粒饱满，核桃仁要去衣去涩才能保证皮薄纯香，花生仁要去皮、擀碎成丁，绿丝取之于青瓜，酸酸脆脆口感鲜，橙皮要用糖淹制，去渍去味清凉微带苦，面粉要选用优质上等的面粉等等，可以说，选料极其考究，每个环节、每道工序的细腻程度和食品安全卫生要求之高，是其他饼类生产难以比拟的。
四、其他做法
邵永丰麻饼
“邵永丰麻饼”，源于古时的“胡麻饼”，是月饼的始祖。清光绪年间，邵永丰麻饼店继承和发展了胡麻饼的特色，采用吊烤炉烘烤的独特制作技艺，创立了自己的品牌。2006年，邵永丰成正食品厂被商务部确认为全国首批“中华老字号”企业，2007年，邵永丰麻饼制作技艺被浙江省政府列入第二批浙江省非物质文化遗产名录。
清代光绪年间，衢州民间麻饼手工制作作坊，面饼店开的较多，当时麻饼品质参差不齐、良莠不分。1896年，有一位叫邵芳恭的人做的麻饼口感好、风味独特，故前往购饼的人特别多。据说：有一天晚上，一场大雪白茫茫地覆盖了街面，但还是有许多人一步一个脚印地来他店里买麻饼，他看见那么多人能在大雪天一如既往光顾本店，他兴致盎然地挂出名为“邵永丰”的招牌，寓意瑞雪兆丰年，自己麻饼生意和吃了他做的麻饼的人都能永远丰收。邵芳恭一心要做好自己的麻饼，打出自己的牌子，才对得起来买他麻饼的人。从此，“邵永丰麻饼”一发不可收，生意红火。一九二九年，邵永丰麻饼在南京食品博览会上一举夺得“国家级名品佳点”之称号，衢州所产的“邵永丰”麻饼一时名声大噪。
邵永丰麻饼之所以受到消费者的青睐，和它的加工工艺是分不开的。因此，邵永丰在加工工艺上一直保持传统特色，用炭炉烘烤，从原料到成品要经过一百多道工艺，坚持现烤现卖，而在设备上却不断改良、更新，以前那种一个炭炉摆在大街上，炉灰满天飞的时代已一去不复返了，如今的炭炉更为卫生和环保。在市区的各个邵永丰经销点，市民又可以吃到现烤现卖的邵永丰麻饼了。
杜泽桂花饼
“桂花月饼”是衢州杜泽镇的一大特色食品，其形似馒头，外部散满芝麻，内部空心，有桂花撒于其内，散发出很浓的桂花香味，因得名桂花月饼。其口感松脆，甜而不腻。桂花月饼的最大特点，也是其独到之处就是内部空心，空心的月饼全国仅此一种，此空心月饼，当地人通常夹食酥饼，或充以其它自己想要的配料！吃起来更充实！别有一番风味。
主要原料有：面粉、麦芽粮、白糖、芝麻、桂花。在清末民初亦有人做桂花月饼，具体不详，因桂花饼做法独特，会做此饼的人不多，每中秋节是桂花月饼销售的旺季，大家都用它来送节。
