月饼馅的做法及配方窍门_各类月饼馅料的做法窍门

月饼的馅料可以说是非常丰富的，而且不同地区的馅料配方还不一样，如果你想自己制作月饼，不妨先从比较基础的馅料开始做起，小编收集了各种馅料的制作方法，大家感兴趣的话可以收藏起来哦。

1、基本白豆沙馅

配方：

白凤豆 150g

水 600g

绵糖 100g

麦芽糖 25g

制作过程：

先将白凤豆洗净，加入3倍的水浸泡4小时；

将白凤豆放入事先备用的开水中以大火煮熟至豆子可以脱皮停火；

放入冷水中冷却后剥去外皮；

将冷却的3放入果汁机中；

将4打成泥状；

将5倒入布上挤出水分；

将6的白凤豆泥放入锅中煮至水份稍微蒸发，再加入绵糖充分拌匀；

最后加入麦芽糖拌匀，再用小火炒至绵糖溶化；

再将炒至不粘锅后，冷却即可使用。

2、香橙豆沙馅

配方：

白豆沙馅 150g

柚子酱 50g

绵白糖 25g

麦芽糖 25g

芥花籽油 42g

制作过程：

将白豆沙放入锅中炒匀；

加入麦芽糖拌匀，再加入绵白糖炒至糖溶解；

加入柚子酱炒至不粘锅，最后加入芥菜籽油拌匀；

再将5继续炒至油脂完全被吸收而且不粘锅即可停火，冷却待用。

备注：白豆沙馅请参照前面的配方。

3、乌豆沙馅

配方：

乌豆沙胚

干燥红豆粒 100g

水 400g

乌豆沙馅

乌豆沙胚 167g

绵白糖 100g

水 250g

花生油 37g

制作过程：

乌豆沙胚制作

将干燥红豆粒清洗干净加入水，煮开后，再用小火煮约90分钟至熟；

将1趁热把水分过滤掉，再压成泥状，并把多余的水分挤掉，即为红豆沙胚。

乌豆沙馅制作

先将水和绵白糖放入锅中，再以大火煮开；

此时将1改用小火煮至糖水颜色为红褐色；

加入乌豆沙胚，用大火炒至浓稠冒小泡；

将3改用小火慢慢加入花生油炒至不粘锅；

将4停火冷却即成乌豆沙馅。

备注：

①煮豆时后期用小火煮至，否则水份挥发的太快。

②判断生熟：用手捏压豆粒，若皮易破、心柔软，可以捏成泥状即可。

③生馅含水量应在60%左右。

④馅料因含水量少，炒时会俞炒俞少，因此务必控好火候，否则会焦底失败。

⑤做好的基础豆沙胚需要冷藏保鲜，否则会发热变臭。

4、基本地瓜馅

配方：

黄心地瓜 120g

绵糖 40g

麦芽糖 20g

制作过程：

削去黄心的外皮，将其切成片状，然后洗净放入锅中蒸熟；

趁热用木铲将1捣成泥状；

将黄心地瓜泥放入锅中，再加入绵糖炒至蒸发一些水分；

加入麦芽糖炒匀；

将4继续炒至不粘手停火冷却，即可使用。

5、基本莲蓉馅

配方：

莲子 100g

绵白糖 83g

麦芽糖 34g

花生油 50g

水 180g

制作过程：

将莲子洗净和水放入锅中煮熟，趁热把水分过滤掉；

将1压成泥状，并把多余的水分挤掉，即为莲蓉胚；

将莲蓉胚放入锅中，加入绵白糖用中火炒至糖化，水分收干一些；

再加入麦芽糖拌匀炒至不粘手，最后加入花生油炒拌均匀；

将4继续炒至油脂完全被莲蓉吸收并且不粘锅为停火冷却即可使用。

备注：

①花生油可用色拉油代替。

②莲子最好去心后使用。

③炒至的时间不可太久，否则容易变硬。

6、基本紫薯馅

配方：

紫色地瓜 360g

绵糖 120g

麦芽糖 60g

芥花籽油 70g

制作过程：

将紫色地瓜的外皮削去，切成片状，洗净，放入蒸锅中蒸熟；

趁热用木铲将1压碎成泥，放入锅中，先炒至蒸发一些水分；

加入绵糖，用小火炒至糖完全溶化；

然后加入麦芽糖，炒拌均匀；

加入芥花籽油，炒匀；

再将5继续炒至不粘手停火冷却，即可使用。

7、原味咖啡馅

配方：

原味白豆沙 120g

即溶咖啡粉 10g

绵白糖 30g

芥菜籽油 40g

麦芽糖 20g

制作过程：

将原味白豆沙放入锅中，加入绵白糖炒至水分蒸发一部分；

加入麦芽糖拌匀，炒至麦芽糖溶解不粘手；

再加入即溶咖啡粉，炒拌至完全溶解；

最后加入芥花籽油炒匀；

将4继续炒至油脂完全被馅料吸收，且不粘手，即可停火。

备注：

①将馅料取出放入器皿中冷却待用。

②原味白豆沙馅请参照前面。

8、原味奶酥馅

配方：

奶油 140g

糖粉 115g

盐 1g

鸡蛋 30g

奶粉 140g

制作过程：

将奶油放入盆中用搅拌器搅拌均匀，加入糖粉搅拌至乳白色；

分次加入鸡蛋充分搅拌均匀；

将过筛的奶粉加入，用刮板拌匀；

可以直接使用也可以密封保存以后使用。

备注：

①没有糖粉可以用绵糖代替。

②奶油可以用酥油代替。

③加入鸡蛋的时候要分次加入，以免油蛋分离。

④馅料完成后要冷藏或冷冻，这样储存时间久一些。

9、原味芋头馅

配方：

芋头 100g

细砂糖 50g

麦芽糖 25g

制作过程：

先将芋头削去外皮洗净切成1厘米的小块，放入锅中蒸熟，趁热取出后，用木铲捣碎；

将芋泥放入锅中先加热蒸发一些水分，再加入细砂糖炒至糖完全溶化；

加入麦芽糖先拌匀,继续翻炒至浓稠状，不粘手即可停火；

将馅料取出，放入浅盘中或其他器皿中待其完全冷却即可使用。

10、五仁火腿馅

配方：

A：冰肉 40g

金华火腿（切丁） 35g

B：核桃仁 75g

白芝麻 15g

糖冬瓜 65g

松子仁 40g

葵瓜子仁 35g

金桔饼 18g

杏仁碎 20g

C：糖粉 95g

三洋糕粉 55g

D：蜂蜜 25g

花生油 19g

香油 17g

红酱油 7.5g

白兰地 15g

制作过程：

将金华火腿切成小丁和冰肉混合拌匀；

将所有的果仁切碎与1混合拌匀；

在2中加入糖粉和三洋糕粉混合均匀；

在3中加入所有D的材料；

将步骤4充分的混合拌匀即可。

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备注：

①冰肉制作：将猪肉切5毫米的小块，再以一层猪肉一层砂糖的方法重叠，然后喷上少许的米酒，最后放入冰箱冷藏，一周后即为冰肉。

②将所有的干果烤熟后再用，烤箱的温度上下火以150℃约烤14分钟 ，如不烤不香。

③将配方中所有粉类必须过筛备用，否则会有颗粒。

④将D的材料按顺序加入即可。