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广式月饼枧水的做法窍门_自制枧水的做法窍门

广式月饼枧水的做法窍门_自制枧水的做法窍门

在做广式月饼的时候经常会加入一种东西,那就是枧水,也称碱水,或称食用枧水,它是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。那么如果大家没买枧水的话,也可以自己做枧水哦,做法如下。

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一、食材

食用碱(食用小苏打)3克

水10克

广式月饼枧水的做法窍门_自制枧水的做法窍门

二、做法

是家庭制作广式月饼的枧水简单做法

碱和水的配比一般为1:3

根据自己需要的量进行配比,别做太多!

还有,家庭制作枧水,请按照比例配比!擅自改动的比例,偶可无法负责,偶只是个度娘搬运工!

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三、传统广式月饼的做法

1.将月饼糖浆、枧水、色拉油、低筋粉混合后翻拌均匀,抓捏成团,用保鲜膜包好静置一小时。

广式月饼枧水的做法窍门_自制枧水的做法窍门

2.将咸蛋黄蒸熟,将月饼馅分成小圆球,压扁月饼馅,包入咸蛋黄,收口搓圆后待用。

广式月饼枧水的做法窍门_自制枧水的做法窍门

3.将醒发的月饼皮分成20g左右的面团,搓成圆球,压扁、放馅、包馅、收口搓圆。

广式月饼枧水的做法窍门_自制枧水的做法窍门

4.将月饼胚放入月饼模具,用力按压后推出,放入烤箱烤制20分钟左右即可。

广式月饼枧水的做法窍门_自制枧水的做法窍门

小知识

在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,现在用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。

广式月饼枧水的做法窍门_自制枧水的做法窍门

1、枧水就是碱水吗

枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液.枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样,所含成份也不一样,所以厂家在使用要做实验,看放多少能否合自己的需要)。

广式月饼枧水的做法窍门_自制枧水的做法窍门

2、枧水放多少合适

枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。

枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质.枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深。

广式月饼枧水的做法窍门_自制枧水的做法窍门

3、为什么加枧水

一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

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