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栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

现在市面上的月饼花样是越来越多了,而自己做的月饼总的来说还是比较放心一点,可以更好的控制月饼的甜度和油量,做出更符合自己口味的月饼,今天小编来给大家说一说栗子月饼的做法,包括馅料怎么做,赶快做起来吧。

一、食材

栗蓉馅

板栗仁800克

白砂糖160-240克

玉米油70克

黄油30克

月饼皮

中筋面粉200克

转化糖浆150克

花生油50克

枧水2克

表面刷液:

蛋黄水适量(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀)

(月饼:50克/个)

二、做法

首先制作栗蓉馅(我一次性做得比较多,对应饼皮材料会有剩余):

栗子去壳剥出栗仁煮熟。

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

晾凉后用搅拌机打成栗子蓉(加入少许的水,搅拌机能顺利搅拌即可)。

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

把栗子蓉倒入锅内,炒掉一部分水分后,加入全部的糖,继续炒,一直炒到糖溶化(板栗的甜度不同,糖的用量酌情增加)

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

接着分次加入玉米油和黄油(放黄油是为了增加奶香,不喜欢可以不放,全部用玉米油)。每次都要炒到油完全被栗蓉吸收以后,再加下一次。

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

小火继续翻炒,将水分慢慢炒干,炒到栗蓉不粘锅,在锅内自成一团,关火放凉待用。(做月饼的栗蓉馅一定要尽量炒得干一些,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮)。

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里,用手动打蛋器搅拌均匀。(枧水可以用食用碱和水按1:3的比例混合调制来代替)

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

面粉过筛加入糖浆里。

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

用刮刀拌匀成为面团,刚拌好的面团比较粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

把饼皮和馅按3:7的比例,即饼皮15克、饼馅35克,分别秤好揉圆备用(如果是新手,也可按4:6的比例,即:皮20克、馅30g,比较容易操作)。

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

饼皮面团有点粘,可以在手掌上拍一点面粉,取一份饼皮面团压扁,把馅芯放在中间,两手慢慢往上推,使月饼皮慢慢展开包裹在馅上,直到把月饼馅全部包住变成一个圆球,小心地收口。(收口完毕,看一下哪里有露馅,可以适当捏一点皮修补一下,尽量让饼皮的厚度均匀,不要露馅。)

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

将包好的月饼坯放入模具里。 直接在烤盘上压出月饼的形状。压出形状后松开,左右晃动一下,使饼坯留在烤盘上,提起模子即可。(在月饼生坯上拍一点面粉,或者用纸巾沾油擦拭月饼模具,都可以便于脱模)

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

月饼都包好以后,表面喷一点水。放入预热到200度的烤箱先烤5分钟稍微有点上色定型。

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

然后取出来在表面薄薄地刷一层蛋黄水(刷蛋液时,要用力在碗边上滗掉多余的蛋液,然后轻轻刷过月饼表面的花纹,只刷表面就可以了,侧面不用刷)。

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

重新放入烤箱,继续烤15分钟左右,至表面金黄即可出炉。

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

月饼冷却之后放入密封盒里回油1-2天,再享用。

栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

小贴士

1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。

2、枧水,是一种碱性的水溶液,可以中和转化糖浆的酸性,增加饼皮的色泽、延展性和回油的效果,每次用量只是面粉的1%。如果买不到,可以把食用碱和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,1克碱兑3克水,可以制成4克的枧水)。

3、月饼皮面团刚和好的时候很粘,需要冷藏足够的时间,让面粉充分吸收糖浆后才会不黏手。

4、刷蛋液时一定要用力在碗边上滗掉多余的蛋液,用少少量轻轻刷过月饼的表面,这样花纹会比较清晰。

5、回油,是广式月饼最大的特色,刚烤好的饼皮是硬的,放置1、2天之后会变得油润柔软,与馅料融合,产生皮馅一体的口感。所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用口感更佳。

6、烤好的月饼完全冷却之后就要密封包装起来,广式月饼不要冷藏,等1-2天回油之后再吃,还可以保存1-2周,所以整个过程要注意卫生。

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